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Pulled Pork im Smoker

Pulled Pork ist ein über 15-18 Stunden bei 100 °C gegarter Schweinenacken (oder Keule) - eine... mehr

Pulled Pork im Smoker

Pulled Pork ist ein über 15-18 Stunden bei 100 °C gegarter Schweinenacken (oder Keule) - eine Barbecue-Spezialität der besonderen Art. Nehmen Sie sich die Zeit für diese sehr einfache BBQ Spezialität - Sie werden es lieben.

Die 3 Barbecue Spezialitäten in den USA

Die USA hat das Barbecue wie kein anderes Land stark geprägt. Barbecue hat jedoch nichts mit Grillen bei hoher direkter Hitze zu tun, sondern beschreibt das extrem langsame Garen bei Temperaturen von 90-120 Grad °C. Die bekannteste BBQ Spezialität aus den USA sind sicherlich Spare Rips, wobei bei uns meistens die kleinen Baby Back Rips verwendet werden. In den USA werden gerne die großen Schweinerippen (Schälrippen) verwendet, die über direkter Glut gegrillt sehr zäh werden. 6 Stunden im Smoker machen aus den Rippchen jedoch eine butterzarte Spezialität. Als Königsdisziplin beim Barbecue gilt das Brisket (Rinderbrust), das bei 95-100 Grad °C für bis zu 24 Stunden im Smoker bleibt. Das Ergebnis ist ein butterzartes und extrem würziges Stück Fleisch, denn der langsame Garprozess zerstört die Kollagenverbindungen, die das Fleisch zusammenhalten. Die dritte Barbecue Spezialität und in unseren Augen die leichteste ist Pulled Pork, also ein Stück Schwein (Nacken oder Schulter) über 15-18 Stunden bei 100 Grad °C im Smoker gegart. Das Fleisch wird so zart und saftig, dass man es mit den Händen oder einer Gabel zerrupfen kann.

Rezeptbeschreibung für Pulled Pork

Für ein perfektes Pulled Pork benötigen Sie einen großen Schweinenacken oder eine Schweineschulter. Beim ersten Versuch sollte man immer einen gut durchwachsenen Schweinenacken von mindestens 2 kg nehmen, da etwa die Hälfte des Gewichts verloren geht. Wir haben 2 Schweinenacken à 3 kg verwendet.

Der Schweinenacken muss nun von außen gut gewürzt werden. Damit der Rub (Hoq Squeal Rub) gut am Fleisch haftet kann man das Fleisch mit Senf oder Öl einreiben. Machen Sie sich keine Gedanken über den Geschmack, egal wie Sie es machen, am Ende werden Sie keinen Unterschied schmecken. Wichtig ist nur, dass viel Rub am Fleisch haften bleibt, da es innen ja nicht gewürzt werden kann. Sie können übrigens jeden unserer Rubs (z. B. Sweet Spot Rub) verwenden.

Viele behaupten, man muss den Rub über Nacht einwirken lassen. Das ist nicht nötig, da man durch das Salz im Rub dem Fleisch nur unnötig Wasser entzieht und der Rub pro Tag maximal 1 cm tief eindringt. Beim Pökeln gibt es die Faustformel 1cm pro Tag, wobei ein normaler Rub mit weniger Salz als eine Pökelmischung wahrscheinlich deutlich weniger Strecke macht. Der Schweinenacken ist 15 cm im Durchmesser und somit sollte jedem klar sein, dass der Aufenthalt im Kühlschrank nichts bringt. Wenn das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank kommt, verlängert sich natürlich die Garzeit. Da man das Pulled Pork in Alufolie gewickelt über Stunden in einer Kühltasche mit heißen Wasserflaschen warmhalten kann, ist die Garzeit perfekt planbar. Wenn das Fleisch 90 Grad °C erreicht hat, wie oben beschrieben warm halten bis man essen will. Gerade für größere Gästezahlen eignet sich deshalb das Pulled Pork. Kein Zeitdruck gegen Ende.

Der Smoker (ein 16"er von Rumo BBQ) wird mit Buchenholz auf Temperatur gebracht und bei 100 Grad °C eingeregelt. Da wir am nächsten Tag um ca. 15 Uhr essen möchten, starten wir um 21 Uhr am Vortag.

Die beiden 3 kg Schweinenacken liegen im hinteren Drittel des Smokers, da hier die Temperatur am stabilsten ist und hier auch das Termometer im Deckel eingelassen ist. Das Fleisch liegt direkt auf dem Rost, darunter sind Metallschalen mit Wasser für ein besseres Klima im Smoker.

Die Nachschicht verbringt das Pulled Pork im Backofen bei Ober-/Unterhitze bei ebenfalls 100 Grad °C. Man sollte unbedingt die Temperatur mit einem Ofenthermometer prüfen, denn Haushaltsöfen zeigen meist komplett andere Temperaturen an, als tatsächlich vorhanden. Die Schweinenacken liegen auf dem Grillrost, darunter ein Blech mit etwas Wasser. Viele werden jetzt die Arme über dem Kopf zusammenschlagen und diese Methode als unsportlich bezeichnen. Unsportlich vielleicht, aber geschmacklich ist diese Methode hervorragend und läßt einen ruhig schlafen. Das Fleisch nimmt nur die ersten paar Stunden Rauch auf, also ist der Aufenthalt im Smoker für den Rest der Garzeit nicht überlebenswichtig. Ein Long Job im Smoker macht wirklich viel Spaß, aber manchmal fehlt einem die Kraft (kleine Kinder !) und dann ist unsere Methode sehr praktisch. Wer seinen Smoker oder Kugelgrill über Nacht laufen lässt, sollte sich mit dem Minionring beschäftigen. Jim Minion erfand eine Methode, wie man einen Kugelgrill über einen langen Zeitraum bei niedrigen Temperaturen beheizen kann. Er legte Briketts in einem Ring angeordnet (auf einer Seite offen, damit der Brikettring nur in eine Richtung abbrennt) auf den Boden des Grills und entzündete ihn mit ein paar glühenden Briketts. Der Brikettring brannte über Stunden langsam ab und ermöglichte eine gleichmäßige Temperatur für BBQ Gerichte wie Pulled Pork und Brisket. In einem Smoker ist diese Methode etwas schwieriger, da der Grill deutlich größer ist. Für Long Jobs sollte man ein möglichst kleines Grillgerät wählen. Der Brikettverbrauch in einem Smoker ist einfach deutlich höher als in einem Kugelgrill, aber grundsätzlich möglich. Wir experimentieren hier noch etwas und schreiben dazu einen Bericht.

Plateauphasen: Während dieser bis zu 4 Stunden dauernden Phasen steigt die Kerntemperatur nicht an, sie fällt sogar manchmal etwas. Früher glaubte man, dies liegt an der Kollagenschmelze und der Energie, die dafür benötigt wird. Das Kollagen hält das Fleisch zusammen und nur der langsame Garprozess wandelt es um in Gelatine und macht das Fleisch so butterzart. Das ist falsch. Die Plateauphase entsteht wenn die Feuchtkugeltemperatur über der Temperatur des Fleisches liegt. Die Feuchtkugeltemperatur ist die niedrigste Temperatur, die man durch das Verdunsten von Wasser in der Luft bei konstantem Druck erhält (Verdunstungskälte). Umso höher die Luftfeuchtigkeit im Smoker ist, desto höher ist auch die Feuchtkugeltemperatur. Sobald die Oberfläche des Fleisches austrocknet und alle Feuchtigkeit abgegeben hat, sinkt die Feuchtkugeltemperatur und die Kerntemperatur des Fleisches steigt wieder. Durch das Moppen wird die Plateauphase sogar verlängert, da die Oberfläche des Fleisches künstlich befeuchtet wird und somit das Fleisch durch die Verdunstungskälte abgekühlt wird. Solange das Fleisch genügend Feuchtigkeit verdunsten kann um sich selbst abzukühlen und die Luftfeuchtigkeit im Smoker hochzuhalten, wird die Plateauphase bestehen bleiben. Auch eine Schale mit Wasser im Garraum verlängert somit indirekt die Plateauphase, da die Feuchtkugeltemperatur durch die hohe Luftfeuchtigkeit hoch bleibt. Wenn man ein Stück Fleisch in Folie einwickelt entfällt die Plateauphase.

Um 14:00 Uhr am Folgetag, also nach 17 Stunden bei 100 Grad °C ist eine Kerntemperatur von 90 Grad °C erreicht. Ob 88°C oder 92°C ist vollkommen egal. Die Temperatur haben wir übrigens mit einem Standardfleischthermometer gemessen, das die ganze Zeit in einem Fleischstück steckte. Die Schweinenacken haben eine schöne Kruste, die aber keineswegs verbrannt ist. Sieht auf den Bildern zwar so aus, aber wir können versichern, dem ist nicht so. Haben wir nicht etwas vergessen ? Wurde denn garnicht mit der Essigsoße gemoppt ? Moppen = Einpinseln oder besprühen mit einer flüssigen Soße. Nein, bis jetzt nicht. Warum moppt man eigentlich ? Damit das Fleisch nicht austrocknet und für einen besseren Geschmack. Die Befürchtung, das Fleisch könnte austrocknen ist wieder so ein Aberglaube. Eine Schale mit Wasser im Garraum und die dadurch erhöhte Luftfeuchtigkeit hat einen deutlich besseren Effekt als jede Stunde den Smoker oder Backofen zu öffnen. Jedes Moppen verlängert die Garzeit um ca. 15-30 Minuten. Auf den Geschmack der Kruste wirkt sich das Moppen jedoch aus, deshalb verzichten wir nicht gänzlich darauf.

Das Pulled Pork wird gut mit der Essigsoße North Carolina gemoppt und 3-fach in Alufolie eingewickelt. Dann kommen sie zusammen mit 2 Flaschen, gefüllt mit heißem Wasser, in eine Kühlbox und werden von oben noch mit einem Handtuch abgedeckt. So bleibt das Pulled Pork über Stunden sehr heiß und man kann essen, wenn man Lust darauf hat oder die Gäste eintreffen.

Nach 1 Stunde wird das Pulled Pork ausgepackt und sieht nicht nur lecker aus, sondern duftet auch verführerisch. Vorsicht beim Anfassen, das Pulled Pork ist noch sehr heiß und es zerfällt leicht.

Mit einer Gabel kann das Pulled pPrk mühelos zerteilt werden. Die rosa Schicht unter der Kruste ist der Smokering.

Mischen Sie alles gut durch und gießen die Essigsoße North Carolina darüber. Am besten servieren Sie das Pulled Pork in einem Porzelantopf mit Deckel, der vorgeheizt ist. So bleibt das Fleisch lange warm.

Aber wie isst man denn das Pulled Pork ? Klassisch im Hamburgerbrötchen mit Krautsalat. Kaiserweck schmecken uns jedoch deutlich besser, aber das ist reine Geschmacksache und jedem selbst überlassen.

In der Bildleiste oben sehen Sie das Resultat und glauben Sie uns, es ist einfach super lecker und eine klasse Idee für eine große Runde. Man kann übrigens noch Barbecue Soße über das Pulled Pork geben. Guten Appetit !

 

Krautsalat "North Carolina"

Man schneidet einen frischen Weißkohl in feine Streifen oder hobelt ihn per Hand bzw. in einer Küchenmaschine. Nun wird er gut eingesalzen und bei Raumtemperatur über Nacht stehengelassen. Einfach aus dem Gefühl heraus salzen, lieber etwas mehr. Am nächsten Tag hat das Salz viel Wasser gezogen und somit die Bitterstoffe im Weißkohl herausgeschwemmt. Man schüttet die Flüssigkeit ab und drückt den Weißkohl mit den Händen oder in ein Geschirrhandtuch gewickelt gut aus. Nun sollte man probieren. Wenn der Krautsalat zu salzig ist, einfach über einem Sieb mit Wasser abspülen und erneut ausdrücken. Der Krautsalat wird nun mit der Essigsoße "North Carolina" angemacht. Probieren Sie ihn nicht pur, er wird ihnen nicht schmecken.

Unser Tipp: Wenn Sie keinen Weißkohl zur Hand haben oder keine Zeit zum Einsalzen am Vortag hatten, nehmen Sie einfach eine Dose mildes Sauerkraut und spülen es unter fließendem Wasser etwas ab. Nun gut ausdrücken und mit der Essigsoße anmachen - ein schneller und sehr guter Ersatz.

Essigsoße "North Carolina"

Wer diese Soße zum ersten Mal zusammenrührt, sollte gewarnt sein. Der Geruch und der Geschmack sind gewöhnungsbedürftig, aber in Verbindung mit Pulled Pork eine kullinarische Offenbarung. Wem die Soße zu Essiglastig ist, kann mit der Apfelsaftmenge spielen.

Zutaten:

 

Fakten zu Pulled Pork

Wenn man Informationen zu Pulled Pork sucht, wird man schnell fündig, jedoch werden viele Dinge an anderer Stelle wieder als falsch bezeichnet und somit viele Halbwahrheiten verbreitet. Deshalb haben wir ein paar Fakten zu Pulled Pork gesammelt, damit diese BBQ-Spezialität nicht zum Frust wird. Sie sehen, dass viele Einzelheiten völlig egal für das Endresultat sind, also lassen Sie sich nicht verrückt machen und probieren es einfach aus.

  • Man kann Schweineschulter mit Knochen oder ohne verwenden, mit Schwarte oder ohne, für Anfänger am besten Schweinehals
  • Generell kann jedes Stück vom Schwein genommen werden, sogar ein ganzes Schwein
  • Das Stück kann jedes beliebige Gewicht haben, wobei 1 kg als absolutes Mindestmaß angesehen werden muss, da ca. 50% beim Garvorgang verloren gehen
  • Die Kerntemperatur sollte zwischen 88 bis 95 Grad °C liegen
  • Das Fleisch kann kalt aus dem Kühlschrank kommen oder nicht, es verändert lediglich die Gardauer
  • Man kann den Rub über Nacht einwirken lassen oder nicht
  • Die Garraumtemperatur sollte bei 100 bis 120 Grad °C liegen
  • Vor dem Rub kann man Senf oder Öl auf dem Fleisch verteilen, damit der Rub besser hält - muss man aber nicht
  • Moppen ist nicht notwendig, verändert aber den Geschmack der Kruste - reicht auch zum Schluß
  • Jedes Moppen verlängert den Garprozess um ca. 15-30 Minuten, also lieber eine Wasserschale in den Garraum
  • Ab 70 °C Kerntemperatur kann das PP in Alufolie eingepackt werden um die Plateauphase zu überspringen - Geschmackssache
  • Die Garzeit ist schwierig vorherzusagen - am besten 15-18 Stunden für größere Stücke einplanen und wenn früher fertig in Alufolie gepackt in einer Kühltasche warmhalten
  • Nach ein paar Stunden nimmt das Fleisch keinen Rauch mehr auf, dann kann man also getrost auf Briketts umsteigen
  • Man kann einen Smoker, Kugelgrill, Gasgrill, Backofen u.a. verwenden - völlig egal
  • Man muss das Pulled Pork nicht stundenlang ruhen lassen, 15 Minuten reichen vollkommen aus.
  • Die Plateauphasen, in denen die Kerntemperatur nicht ansteigt, wird nicht durch die Kollagenschmelze ausgelöst, sondern durch die Feuchtkugeltemperatur ausgelöst (siehe oben)
  • Kollagen wird nicht zerstört, sondern in Gelatine umgewandelt
  • Man kann Pulled Pork sehr gut aufwärmen und auch einfrieren, ohne dass der Geschmack zu stark leidet. Am besten friert man es am Stück ein.
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Kundenbewertungen für "Pulled Pork im Smoker"
16.12.2016

Prima Fachwissen

Eure Ausführungen zum Thema pulled pork sind echt klasse - erweitern mein Wissen noch mal ein Stück! Da ich öfter pulled pork in grösseren Mengen machen muss (>15kg), habe ich einen Weg gesucht, den Prozess zu optimieren. Da ich auch schon bei anderen Lebensmitteln die Sous vide Zubereitung nutze, probierte ich es auch bei pulled pork. Und was soll ich sagen - es funktioniert hervorragend! Ein ganzer Schweinenacken (ca. 3kg), gespritzt mit meiner eigenen Würzmischung und natürlich ordentlich eingerieben, vakumiert und dann ab ins Sous vide Bad. Nach 6 Stunden bei 82°C ist das Fleisch einfach traumhaft. Das selbe habe ich auch noch ausprobiert mit Fleisch, das ich vorher zwei Stunden im Smoker hatte - kommt noch näher ans "Original" ran. Auch wenn mich jetzt die Verfechter der "reinen Smokerlehre" in Grund und Boden haten mögen - das Ergebnis und die Begeisterung der Gäste über das Produkt machen das locker wett! :-)

19.09.2016

Outstanding

Super, danke fürs Rezept. Ein voller Erfolg! Unsere Schweineschulter, 3,8 kg, war nach 24h bei 88 Grad Kerntemperatur. Ibwohl wir skeptisch waren, war die Sauce North Carolina der geschmackliche Hit! Danke, danke, danke!

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