Schärfegrad-Messung in Scoville

Wie lässt sich Schärfe messen?

Die Schärfegrad-Messung  von Chilis und Chili-Produkten ist wichtig, da sowohl Hersteller als auch Verbraucher wissen möchten, welche Schärfe die unterschiedlichen Produkte enthalten.  

Der organoleptische Test von Scoville

1912 entwickelte Wilbur Lincoln Scoville, der als Chemiker für das Pharmaunternehmen Parke-Davis (heute Pfizer) arbeitete, ein Messverfahren für den Schärfegrad von Chilis um für Arzneimittel eine präzise Capsaicin-Dosierung zu ermöglichen. Dabei wurde eine Mischung aus Chilipulver und Alkohol angesetzt und diese solange mit gesüßtem Wasser verdünnt, bis ein Tester auf der Zunge keine Schärfe mehr feststellen konnte. Das heißt also, dass je schärfer die Chili ist, man auch umso stärker verdünnen muss: wenn man für 1 ml Chilitinktur 1 Liter Wasser (1.000 ml) zur Verdünnung benötigt, damit keine Schärfe mehr wahrgenommen werden kann, dann beträgt die Schärfe dieser Chili 1.000 Scoville-Einheiten, wobei dies der Wert für eine relativ milde Chili ist. Wilbur Scoville kam bei seinen Versuchen auf Verdünnungen von bis zu 1:100.000 (das entspricht also einer Verdünnung von 100 Litern auf 1 ml).
Dieser Verdünnungsgrad der Chili-Alkohol-Mischung wurde als Maßeinheit für die Schärfe festgelegt. Zu Scovilles Ehren wird bis heute diese Maßeinheit in SHU (Scoville Heat Units) angegeben. Die Schärfe-Skala reicht dabei von 0 SHU (keine Schärfe: Paprika) bis 16 Mio. SHU (chemisch reines Capsaicin in kristalliner Form). Allerdings ist diese Messung aufwändig und unpräzise, da jeder Mensch ein unterschiedliches Schärfeempfinden hat und sich auch an Schärfe gewöhnt. Daher mussten immer 6 unabhängige Tester die Verdünnungen bewerten, aber selbst das beinhaltet noch große Fehlerquellen.

Die heutige Messmethode: Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC)
Heute hat die viel genauere chemisch-analytische Messmethode Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (High-Performance Liquid Chromatography – HPLC) den organoleptischen Test von Scoville abgelöst. Dabei wird mithilfe spezifischer Lichtspektren für Capsaicin und Dihydrocapsaicin deren Konzentration in einer Lösung gemessen. Bis heute wird der Schärfegrad jedoch nach wie vor in Scoville-Einheiten angegeben.

Beispielwerte in Scoville (SHU)

Die derzeit schärfste Chili, die 2013 einen Eintrag ins Guinness-Buch der Rekorde erhielt, ist der Capsicum chinense-Hybrid Carolina Reaper. Ihr Durchschnittswert lag bei über 1,5 Millionen SHU mit Spitzenwerten bis 2,2 Millionen SHU. Die Sorte Trinidad Scorpion Butch Taylor, die davor den Titel der weltschärfsten Chili inne hatte, erreicht auch immerhin stolze 1,463 Mio. Scoville-Einheiten. Die häufig verwendete Tabasco Pepper Sauce erscheint im Vergleich dazu mit 2.500-5.000 SHU richtig mild, die beliebten Jalapeños liegen bei 1.000 – 15.000 SHU und die verschiedenen Sorten der Habanero weisen Schärfegrade von 100.000 bis 500.000 SHU auf.
Sogenannte Chili-Heads trauen sich auch an Saucen mit extremen Schärfegraden über 200.000 SHU, wie zum Beispiel die Schwarze Witwe Hot Sauce. Diese sollte aber nur von eingefleischten Scharfessern und in minimaler Dosierung verwendet werden.

Bildnachweise:
Bild 1: Wilbur Scoville (1865 – 1942) im College Yearbook 1910 - Henrietta Benedictis Health Sciences Library, Massachusetts College of Pharmacy and Health Sciences, Quelle: Wikipedia public domain
Bild 2: Trinidad Scorpion Butch T. Chili-Pflanze © Chili Food