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Chili-Allgemeinwissen

Chilis und Ihre Schärfe

Die Schärfe der Chilis hat ihren Ursprung im Capsaicin, das in allen Chili Züchtungen mehr oder weniger vorhanden ist. Erst vor einigen Jahrzehnten ist es ungarischen Wissenschaftlern gelungen, eine Chili zu züchten, deren Capsaicingehalt nahezu bei Null angelangt ist: Unsere geliebte Gemüseparika. Jede Paprika-, Cayenne- oder Chilisorte hat ihren Ursprung in der ursprünglich wild wachsenden Urchili. Dies ist vergleichbar mit unseren vielfältigen Hundearten, die vom Wolf abstammen.

Warum brennen aber Chilis in unserem Mund? Warum fangen Wir an zu schwitzen? Und wieso fühlen Wir uns gut dabei und geraten in eine Art Euphorie?

Capsaicin und unser Nervensystem

Capsaicin ist der Oberbegriff für 5 Alkaloide. Das verwirrende an diesen 5 scharfen Untergruppen ist, dass eines dieser Alkaloide wiederum Capsaicin heißt und zugleich auch das schärfste von allen ist. Jedes der Alkaloide hat eine unterschiedliche Wirkung. Manche brennen sofort, manche erst später und langanhaltend. Dafür sind, wie beschrieben, unterschiedliche Alkaloide zuständig.

Was reagiert mit Capsaicin in unserem Mund ? Keine Angst, Sie können trotz intensivem Chiligenuss nicht Ihren feinen Geschmack zerstören. Dies erreichen Sie eher durch Rauchen und Alkohol. Capsaicin wird nämlich von unseren Nerven und nicht von unserem Geschmack erkannt. Der Körper leitet eine interessante Information an unseren Kopf weiter: Unser Mund verbrennt! Es werden augenblicklich Endorphine (Glückshormone) zum Ertragen der Schmerzen ausgeschüttet. Hierbei handelt es sich um die selben Hormone, die auch bei Extremsportlern ausgeschüttet werden.

Wenn man einen Schluck kaltes Wasser nach dem Genuss von Chilis trinkt und im Mund behält, nimmt der Schmerz kurz ab, um danach wieder mit voller Wucht zuzuschlagen. Warum ? Die angebliche Verbrennung wird offensichtlich durch Wasser positiv beeinflusst und der Körper reagiert mit dem kurzzeitigen Nachlassen der Schmerzen. Da das Alkaloid Capsaicin nicht wasserlöslich ist, bleibt der Schmerzauslöser im Mundraum und verursacht weitere Schmerzen. Die einzigen Mittel sind Fett und Alkohol haltige Lebensmitel wie Milch, Käse, Öl oder schlicht Alkohol in allen Formen.

Der Körper gewöhnt sich an das Capsaicin und reagiert mit der Zeit nicht mehr so stark auf den Stoff und daraus resultierend kann man immer schärfer essen. Im einem Experiment wurden Ratten von Geburt an mit Capsaicin behandelt und irgendwann konnte man ihnen reinen Capsaicin Extrakt in die Augen träufeln ohne die kleinste Reaktion zu erhalten.

Der normale Verzehr von Chilis ist also alles andere als gefährlich. Der Körper wird lediglich in die Irre geführt und wird definitiv nicht verletzt. Aber nicht vergessen, es geht um den normalen Verzehr. Zum Beispiel: Schokolade ist ungefährlich, wer jedoch 2 kg jeden Tag zu sich nimmt, wird sein blaues Wunder erleben. Habanero Wettessen sind also nicht gänzlich ungefährlich.

Wie misst man Schärfe: Scoville Einheiten

Scoville Einheiten sind die offizielle Skala für Chilis. Wilbur Scoville kam 1912 auf die Idee, die Schärfe der Chili zu messen. Er löste unterschiedliche Mengen Chilipulver in Zuckerwasser und gab es Versuchspersonen zu testen. Nun wurde die Lösung so lange mit Zuckerwasser verdünnt, bis keine Schärfe mehr zu spüren war.

Pures Capsaicin ist so stark, dass Wilbur Scoville ein paar Nullen weglassen musste. Ein Teil Capsaicin in einer Million Teile Zuckerwasser ergibt den Messwert 16 Scoville Einheiten. Die Skala wurde in 1-10 (0 – 16 Millionen Scoville Einheiten) eingeteilt.

Diese Skala hat seit fast 100 Jahren Bestand, jedoch haben sich die Messmethoden stark verändert. Der High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) misst exakt den Capsaicingehalt.

Erste Hilfe bei Capsaicin Verbrennungen

Bei „Verbrennungen“ im Mundraum helfen zuverlässig Milch, Öl und Alkohol. Letzteres sollte nicht als billige Ausrede verwendet werden. Brot hilft ebenfalls, da es einen Teil des Capsaicin sozusagen beim Kauen abschabt.

Bei „Verbrennungen“ an anderen Teilen des Körpers ist äusserste Vorsicht geboten. Wir können und dürfen in diesem Fall eigentlich keine Ratschläge erteilen. Sofort einen Arzt aufsuchen.

Trotzdem helfen z.Bsp. Bei Verbrennungen in den Augen das gründliche Ausspülen mit Wasser, so wie bei allen Fremdkörpern im Auge. Es gibt die Möglichkeit einer Milch getränkten Bandage für die Augen. Diese Möglichkeit muss unter allen Umständen vorher mit einem Arzt besporchen werden.

Das beste ist und bleibt, es erst nicht soweit kommen zu lassen. Chiliprodukte sind keine Spielzeuge. Niemals für Kinder in Griffnähe aufbewahren. Chili-Neulinge niemals mit extrem scharfen Produkten überraschen. Das geht nach hinten los und endet ernst. Bei der Verarbeitung von Chilis am besten Gummihandschuhe tragen. Sollte doch einmal Schärfe an die Hände gekommen sein, sofort mit reichlich Speiseöl abwaschen. Seife hilft nicht.

Ist die Überdosierung von Capsaicin gefährlich?

Überdosierung mit Chilis ? Ja und Nein ! Man müsste mehrere Liter der meisten Chilisoßen zu sich nehmen. Ist ihr Körper jedoch angegriffen und in einer schlechten physischen Verfassung, kann Capsaicin, genauso wie Achterbahn fahren, zu ernsten Verletzungen führen. Sie erleiden keinen Magendurchbruch durch den Genuss von Chilis. Jedoch kann ein Magen, der sowieso kurz vor dem Durchbruch steht, durch eine Überdosierung wirklich brechen. Genauso wie durch Alkohol oder ähnliches.

Chilisoßen, die purem Capsaicin stark ähneln, da sie selbst aus konzentriertem Extrakt bestehen, sind bei falscher Anwendung definitiv gefährlich. Sie sind ausdrücklich nur als Essenszusatz geeignet. Wer dies nicht beachtet kann sich selbst oder seinen Mitmenschen ernste und dauerhafte Verletzungen zufügen. Enjoy the fire. Don't play with it.

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